Роялтин или Paillete Feuilletine

Ингредиенты

ВАРИАНТ 1
сливочное масло (размягченное)35г
сахарная пудра35г
яичный белок35г
мука в.с.35г
-----------------------------
ВАРИАНТ 2
сливочное масло (размягченное)30г
мука в.с.30г
сахар мелкокристаллический30г
молоко120мл
яйцо маленькое1шт
ванильный экстракт1ч.л.

Способ приготовления

  • Этот пост обрадует всех кондитеров. Задалась я целью разгадать технологию Feuilletine или Роялтина – кондитерских нежных хрустящих вафельных хлопьев специального назначения. Вот так они выглядят в продаже.
  • Во Франции легко купить этот продукт, у нас с трудом нужно выискивать источники. Хрустящий ингредиент уже давно в профессиональной рецептуре кондитерских изделий. Применяют в готовых продуктах из шоколада и пралине, как декор, как хрустящая посыпка; смешивают со всеми жировыми начинками (ганаш, шоколадом, пастой пралине, муссом); идет как самостоятельный слой в пирожных и тортах.  Названия имеют разные. Можно встретить Gavotte, Crêpes dentelles, Crunchy textures. Что делать, если нет под рукой? Приготовить самостоятельно: быстро и без лишних затрат.
  • Я проработала несколько рецептур. Остановилась на данных вариантах.  Тестировала на ганаше и была не очень довольна результатом – хрустящие качества терялись довольно быстро. Поэтому протестировала метод нанесения какао-масла на готовые пластинки Роялтина с помощью аэрографа-краскопульта с колбой для велюра. После подсушила, раскрошила. Результат смешивания с ганашом дал ожидаемый эффект сохранения хрустящего состояния. Теперь можно делать и применять самостоятельно без проблем. Но вы также можете экспериментировать и легко изменить рецепт, добавив специи или экстракты(апельсиновый или кокосовый) в тесто или делать их шоколадными, или распределить молотые орехи сверху перед выпечкой, или менять муку на крахмал.  Вариантов много.
  • Хранить готовые хлопья можно долго в сухом прохладном месте. Тщательно закрывать упаковку после использования.
  • 1 вариант Paillete Feuilletine от французского шефа Rogério.
  • Советую делать сразу несколько порций.
  • Взбить масло и сахар. Затем добавить яичный белок и снова взбить до однородности. Добавить муку и смешать.
  • С помощью шпателя, мастихина или прямого ножа, распределить очень тонко тесто. Использовать силиконовый коврик или бумагу для выпечки.  Поставить в разогретую духовку  160С в течение примерно 8 минут.
  • Вынуть из духовки и дать остыть в течение 1 минуты. Затем измельчить тонкий корж на мелкие кусочки.
  • 2 вариант: Paillete Feuilletine ladymacaron20ten.blogspot.com/2013/06/masterchef-lolly-bag-cake-by-evil.html
  • В маленькой кастрюле, слегка нагреть молоко, масло и ванильный экстракт. Перемешать до однородности.
  • В отдельной миске смешать муку, сахар и яйцо. Смешать до однородности.
  • Соединить две смеси в кастрюле. Поставить на минимальный огонь  и нагревать, непрерывно взбивая венчиком массу. Как только тесто будет  густеть и станет блинной консистенции – снять с огня. Комков быть не должно. Поэтому, если они встречаются – процедить через сито.
  • С помощью шпателя, мастихина или прямого ножа, распределить очень тонко тесто. Использовать силиконовый коврик или бумагу для выпечки.  Поставить в разогретую духовку  160С в течение 8 минут.
  • Вынуть из духовки и дать остыть в течение 1 минуты. Затем измельчить тонкий корж на мелкие кусочки.
  • Выход около 60 г  Paillete Feuilletine.
  • Можно наносить на коврик тесто неравномерно, тем самым создавая различный ветвистый декор. Очень красивые и легкие украшения для торта, мороженого.
  • Подробнее:
Источник:  http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=298398.0

Обсудить у себя 0
Комментарии (0)
Чтобы комментировать надо зарегистрироваться или если вы уже регистрировались войти в свой аккаунт.

Войти через социальные сети:

Mikrobka
Mikrobka
Была на сайте никогда
Родилась: 19 Июня
Читателей: 1 Опыт: 0 Карма: 1
Я в клубах
косметика от Farmasi Пользователь клуба
все 1 Мои друзья